Graisser un moule, un plat ou une feuille de cuisson, c'est l'enduire d'une fine couche de matière grasse pour empêcher l'adhérence : beurre fondu au pinceau, huile vaporisée, ou graisse de canard pour les plats puissants. Le geste paraît banal — un moule mal graissé ruine pourtant le gâteau le plus réussi.
Graisser avec méthode
- Moule à gâteau : beurre fondu au pinceau, dans tous les coins, puis farine (ou cacao pour les gâteaux au chocolat) tassée puis vidée — la double protection.
- Plat à gratin : ail frotté + huile, ou beurre au pinceau.
- Feuilles de papier cuisson : beurrées pour les tuiles et les gâteaux très sucrés qui collent toujours.
- Grille de barbecue : huilée avec un papier absorbant tenu aux pinces, grill chaude.
Astuce du chef
Pour les moules de pâtisserie fine, le « beurre en pommade + farine » appliqué au pinceau dans le sens des reliefs est infaillible. Et graissez AVANT de préparer la pâte : une pâte qui attend, une dorure qui coagule — le démoulage se joue dans les premières secondes après préparation, pas après cuisson.