Gratiner, c'est colorer la surface d'un plat sous une source de chaleur intense — gril du four ou four très chaud — jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et bouillonnante : gratin dauphinois, croque-monsieur, béchamels au fromage, soupes à l'oignon sous leur tranche de pain. La gratinée apporte le contraste croustillant-fondant qui fait les plats mémorables.
Bien gratiner
- Surface préparée : fromage râpé, chapelure beurrée, ou purée bien lissée — une surface rugueuse gratine mieux qu'une surface lisse.
- Gril préchauffé et plat positionné dans le tiers supérieur du four.
- Surveillance permanente : entre « doré » et « brûlé », il y a 60 secondes.
- Le plat doit être cuit AVANT : le gril colore, il ne cuit pas.
Astuce du chef
Un filet d'huile d'olive ou quelques noisettes de beurre parsemées avant le gril donnent la coloration uniforme que le fromage seul fait faire en taches. Et pour un gratin qui gratine partout sans dessécher le dessous, servez-vous d'un plat en terre ou en fonte : elles emmagasinent la chaleur et la rendent par le fond.