Gratter le fond d'une poêle ou d'une cocotte, c'est racler avec une spatule les sucs caramélisés attachés au fond — ces résidus bruns qui contiennent la quintessence du goût du plat. Associé au déglacage (verser du liquide pour les dissoudre), le grattage transforme le fond de cuisson en sauce en 60 secondes.
Gratter avec méthode
- Retirez l'aliment, jetez l'excès de gras.
- Versez le liquide froid (vin, bouillon, eau) dans le récipient chaud : grésillement = dissolution.
- Grattez avec une spatule en bois — ou « décollez » chaque trace brune — jusqu'à ce que le fond soit propre et le liquide coloré.
- Réduisez pour concentrer, terminez au beurre si voulu.
Astuce du chef
Jamais de spatule métallique sur l'antiadhésif, jamais de grattage sur un fond BRÛLÉ (sucs noirs = amertume) : dans ce cas, jetez le contenu et recommencez. L'astuce des « 8 cl d'eau chaude dans la poêle pour gratter » (déglacage express) est le premier geste de la sauce du quotidien — avant même de penser au vin.