Griller, c'est cuire par radiation de chaleur intense depuis une source unique (gril du four, barbecue, plancha, poêle à griller) : la surface colore en stries ou en taches, forme une croûte savoureuse, tandis que l'intérieur reste moelleux. C'est la cuisson des steaks, légumes, toasts et poissons fermes.
Bien griller
- Préchauffez fort : un gril tiède dessèche au lieu de griller. 5 minutes minimum pour le gril du four, 10 pour un barbecue aux braises blanches.
- Séchez et huilez l'aliment (pas le gril) : l'huile fume sur la source et l'humidité empêche la coloration.
- Ne retournez qu'une fois — à la pince, jamais à la fourchette qui perce et fait fuir les sucs.
- Laissez reposer la viande 3 à 5 minutes après le gril, sous une feuille d'aluminium lâche.
Astuce du chef
Les stries de grill se obtiennent en posant l'aliment et en le tournant d'un quart de tour après 1 minute avant de le retourner : motif en losange de bistrot. Pour les légumes (courgettes, aubergines, poivrons), salez APRÈS gril : le sel extrait l'eau avant et empêche la coloration.
En pratique
Mariné 30 minutes (huile, citron, herbes), un légume grille en gardant son moelleux. Pour un pain grillé au chèvre chaud ou un croque-monsieur, passez au gril en surveillant : 90 secondes suffisent.