Hacher, c'est réduire en petits morceaux irréguliers — à la main au couteau, ou au hachoir. À la différence du mixage (qui écrase et lisse), le hachage conserve du morceau : c'est lui qui donne à un tartare, un steak haché ou une bolognaise leur texture authentique.
Hacher au couteau ou au hachoir
- Au couteau (tartare, duxelles) : lame large, deux mains sur le manche et le bout de la lame, mouvement de balancier. La texture est irrégulière et vivante.
- Au hachoir (steak, farces) : grille large (8 mm) pour garder du morceau, grille fine (3 mm) pour les farces lisses. Passez deux fois si besoin, jamais plus : la viande devient pâteuse.
- Au robot par impulsions : pour les légumes et les oignons — 5 impulsions de 1 seconde, sinon l'oignon rend son eau.
Astuce du chef
Hachez la viande bien froide (30 minutes au congélateur) : elle passe net au lieu de s'écraser. Pour un steak haché de qualité, demandez au boucher une hachure de la pièce choisie sous vos yeux, plutôt qu'un barquettes « haché » anonyme. Et assaisonnez le haché juste avant cuisson : le sel提前 extrait l'eau et tasse la texture.
En pratique
Hacher ≠ émincer (tranches fines), ≠ ciseler (herbes en fils très fins), ≠ mixer (purée lisse).