La julienne est une découpe en fins bâtonnets de 1 à 2 millimètres d'épaisseur et 3 à 4 centimètres de long. Elle est réservée aux légumes croquants (carotte, céleri, poireau, courgette, chou) et sert autant à la cuisson rapide qu'à la décoration élégante des assiettes et des bouillons.
Comment tailler une julienne
- Tranchez l'épluché en fines lamelles régulières.
- Empilez 3 à 4 lamelles et alignez-les.
- Coupez perpendiculairement en fins bâtonnets d'égale largeur.
Avec une mandoline équipée de sa lame julienne, l'opération est cinq fois plus rapide — attention aux doigts et utilisez le protège-main.
Astuce du chef
La julienne cuite garde son croquant si elle est sautée 2 minutes à feu vif, ou blanchie 30 secondes puis refroidie à l'eau glacée. Crue, trempée 10 minutes dans l'eau glacée, elle devient encore plus croquante et légèrement incurvée : parfaite pour garnir un bouillon ou une salade d'hiver.
En pratique
Le chou à la julienne des baguettes vietnamiennes, le poireau frit en julienne pour garnir un poisson, la julienne de légumes des nems — partout où la finesse compte.