En cuisine, un jus est le liquide extrait d'un aliment (fruits, légumes, viandes) ou récupéré en fin de cuisson. Le jus de cuisson d'une viande, riche en sucs et en saveurs, est la base des sauces les plus simples et les plus savoureuses : c'est de l'or liquide qu'il serait dommage de jeter.
Les différents « jus »
- Jus de fruits : extrait à la presse ou à l'extracteur, à consommer vite car il s'oxyde.
- Jus de cuisson : liquide rendu par la viande ou le poisson pendant la cuisson. Gratté, dégraissé, réduit, il devient un jus d'accompagnement.
- Jus lié : jus de cuisson épaissi (beurre manié, fécule) auquel on donne de la tenue.
- Jus déglacé : le fond de cuisson est dissous avec du vin, du bouillon ou de l'eau, puis réduit.
Astuce du chef
Pour un jus brillant et goûteux : dégraissez le fond de cuisson, déglacez à feu vif pour « gratter » les sucs caramélisés, réduisez d'un tiers pour concentrer, puis montez avec une noisette de beurre froid hors du feu pour la brillance et l'onctuosité. Ne salez qu'à la fin, quand le jus est réduit, sinon il sera trop salé.
En pratique
Un jus se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien : préparez-en un peu plus et gagnez la base de votre prochaine sauce.