Le lait caillé est du lait dont les protéines se sont coagulées — par l'acidité (fermentation, jus de citron) ou par la chaleur — formant un gel tendre : c'est la base des yaourts, du lait caillé traditionnel, des fromages frais. Le mot « caille » (à ne pas confondre avec l'oiseau !) vient de « cailler » : se coaguler.
Cailler du lait à dessein
- Lait caillé fermenté : lait entier tiédi à 40 °C + une cuillère de yaourt nature comme ferment, incubé au chaud 6 à 8 heures (four éteint, yaourtière, cocotte enveloppée) — ferme et légèrement acide.
- Caillé acide express : lait bouillant + jus de citron (ou vinaigre) hors du feu : les flocons se forment en 2 minutes — base du fromage frais pressé (et du lait de « paneer »).
- En pâtisserie : attention — le lait caillé involontaire (bouilli trop fort, mélangé à un acide au mauvais moment) est un DÉFAUT : la crème anglaise « tourne » si elle dépasse 85 °C.
Astuce du chef
Pour éviter de faire cailler involontairement une sauce lactée : ajoutez les acides (vin, citron) APRÈS la liaison crème, et hors du feu. Pour cailler volontairement le lait, un lait entier cru ou pasteurisé caille mieux qu'un lait UHT (dont les protéines ont été dénaturées).