Les lardons sont des bâtonnets de poitrine de porc, fumée ou salée, d'environ 1 cm de large — le gras parfumé par excellence de la cuisine française : quiche lorraine, salade lyonnaise, tartiflette, coq au vin. Poêlés, ils rendent leur gras et deviennent croustillants ; ce gras devient ensuite la matière grasse de cuisson du plat.
Choisir et cuire les lardons
- Fumés : goût prononcé, à préférer dans les plats puissants (tartiflette, choucroute).
- Non fumés (« salés ») : plus délicats, parfaits pour la quiche lorraine authentique et les salades.
- Allumettes : version fine, qui croustille vite pour garnir une salade ou une omelette.
Cuisson : poêle froide, lardons dedans, puis feu moyen — le gras fond progressivement et les dore sans les brûler (6 à 8 minutes). Égouttez sur papier si le plat est déjà gras.
Astuce du chef
Blanchir les lardons 2 minutes dans l'eau bouillante retire l'excès de sel et de fumée quand ils doivent rester discret (quiche, salade). Et gardez la graisse rendue : un œuf poché sur ce gras, ou des haricots verts sautés dedans, valent tous les assaisonnements.
En pratique
Lardon ≠ lard (la poitrine entière) ≠ ventrèche (version ibérique) ≠ bacon (poitrine tranchée). Pour remplacer : dés de jambon fumé (plus maigre) ou tofu fumé (version végétale).