Le lèche-frite est le plat métallique — souvent fourni avec le four — placé sous la grille ou la viande en cuisson pour recueillir les sucs et le gras qui « lèchent » en coulant. Loin d'être un accessoire, c'est le réservoir de la sauce : jus de rôti, légumes confits dans le gras, base de la sauce du dimanche.
Utiliser le lèche-frite
- Sous une viande rôtie : garnissez-le d'oignons, carottes et ail — ils confisent dans les sucs et parfument le jus.
- Avec un fond de liquide (vin, bouillon) : les sucs ne brûlent pas et le jus se fait tout seul — 1 à 2 cm, pas plus, pour que la viande rôtisse au-dessus.
- Arrosage : la cuillère pioche le jus du lèche-frite pour arroser la viande toutes les 15 minutes.
Astuce du chef
Déglacez le lèche-frite encore chaud sur la plaque du four ou sur le feu : vin ou bouillon versé, spatule qui gratte, réduction de moitié — la sauce est prête avant même que la viande ait reposé. Et nettoyez-le trempé : les sucs figés s'enlèvent ensuite d'un coup d'éponge ; à sec, ils deviennent du ciment.
En pratique
À défaut de lèche-frite : un plat à gratin profond fait le même office. L'inverse est faux : le lèche-frite trop peu profond ne convient pas aux cuissons en sauce.