Un lit, en cuisine, est la couche d'aliments ou d'aromates sur laquelle on pose la pièce principale : un lit d'oignons sous un poulet, un lit de sel pour cuire, un lit de salade pour dresser. Le lit protège du contact direct avec la source de chaleur, parfume par dessous et récupère les sucs.
Les lits classiques
- Lit d'oignons ou de légumes sous une volaille rôtie ou un poisson au four : la pièce ne brûle pas, elle prend les arômes, et le jus rendu caramélise le lit — à récupérer pour la sauce.
- Lit de sel (sel fin ou gros sel mouillé) : cuisson en croûte, chaleur douce et régulière, aliment juteux.
- Lit de foin, de paille ou de feuilles de vigne : parfums fumés et végétaux (poulet au foin, poisson en feuille de bananier).
- Lit de salade ou de crudités : au dressage, isole et met en valeur la pièce chaude posée dessus.
Astuce du chef
Épaississez le lit : 2 centimètres minimum d'oignons émincés sous un poulet, sinon ils s'assèchent avant la fin de cuisson. Mouillez légèrement le lit (un fond de vin ou de bouillon) pour qu'il mijote pendant que la pièce rôtit au-dessus : vous obtenez en même temps la garniture et le jus de la sauce.
En pratique
« Poser sur son lit » signifie donc : ne pas mettre l'aliment directement au fond du plat — une astuce anti-grillure valable pour tous les rôtis.