Lustrer une préparation, c'est lui donner une surface brillante : sauce lustrée au beurre, viande lustrée au miel en fin de cuisson, pâtisserie lustrée au nappage ou au sirop. La lustre signale la finition parfaite — ce que l'œil mange avant la bouche.
Lustrer selon la préparation
- Sauce : hors du feu, noisette de beurre froid fouettée — l'émulsion brille ; ou filet d'huile d'olive sur une sauce tomate.
- Volaille ou rôti : badigeon de beurre fondu ou de miel dilué en fin de cuisson, 5 minutes de gril — la peau lustrée ambrée.
- Viande poêlée : la rouler dans le beurre mousseux de la poêle en fin de cuisson (« arroser » et lustrer en un geste).
- Pâtisserie : nappage abricot au pinceau, sirop léger sur choux, jaune d'œuf doré avant cuisson.
Astuce du chef
La brillance vient de la matière grasse ou du sucre en couche fine : un excès devient graisseux ou sucré. Lustrez au dernier moment — une sauce lustrée perd sa brillance en refroidissant, et l'on lustre toujours hors du feu violent.