La macédoine est un mélange de légumes (ou de fruits) taillés en dés réguliers de 5 millimètres, cuits séparément puis assemblés — le nom vient de la « confusion » harmonieuse des origines, comme le pays macédonien des Balkans. Macédoine de légumes vinaigrette, macédoine de fruits au sirop : c'est la découpe des salades composées.
Réussir une macédoine
- Taille égale : 5 mm de côté pour tous — carotte, navet, céleri, haricot vert, petits pois, maïs. L'égalité de taille = cuisson égale = esthétique.
- Cuissons séparées : chaque légume a son temps (carotte 8 min, navet 6 min, haricots 5 min) ; blanchis puis refroidis à l'eau glacée, ils gardent leur couleur.
- Assemblage au dernier moment : la vinaigrette assouplit avec le temps ; assaisonnez à la minute.
Astuce du chef
Pour une macédoine de légumes qui a du goût, cuisez chaque légume à l'anglaise (eau bouillante salée) al dente, rafraîchissez, puis laissez-les s'éponger sur un linge avant l'assemblage : l'excès d'eau est l'ennemi de la vinaigrette. Ajoutez herbes fraîches ciselées et quelques dés de betterave au dernier moment (elle colore tout).
En pratique
Échelle des dés : brunoise 1-2 mm < macédoine 5 mm < jardinière 1 cm < dés 1-2 cm. La macédoine de fruits se compose de saison (pêche, ananas, cerise, banane citronnée) au sirop léger.