Macérer, c'est laisser un aliment séjourner longtemps dans un liquide (ou dans le sucre) pour qu'il s'imprègne et échange ses saveurs : fruits macérés au rhum, tomates macérées à l'huile, herbes macérées dans l'huile. Plus long que le marinage, plus doux, le macérage travaille en profondeur et sans chaleur.
Les macérations classiques
- Fruits secs dans l'alcool : raisins, pruneaux, fruits confits pour le pain d'épices et le baba — 12 heures à plusieurs jours.
- Fruits frais au sucre : fraises, framboises — 30 minutes à 2 heures, le sucre extrait le jus et crée le sirop.
- Herbes dans l'huile : basilic, thym — huile parfumée en 1 à 2 semaines (au frais pour éviter le botulisme sur les herbes fraîches).
- Piment dans le vinaigre : le piment fort des tables, en 2 semaines.
Astuce du chef
Au frais toujours pour les macérations longues d'aliments frais. Et le liquide de macération EST le trésor : sirop de fraises, rhum ambré, huile verte — recyclez-le dans la même recette ou dans un cocktail.