Mariner, c'est laisser reposer un aliment dans une marinade — un mélange d'acide (citron, vinaigre, vin), de matière grasse, d'aromates et d'épices — pour le parfumer en profondeur et, souvent, l'attendrir. La marinade travaille par osmose : elle ne pénètre que de quelques millimètres, mais suffit à transformer un plat.
Les règles de la marinade
- Proportions : 1 part d'acide pour 3 parts d'huile, plus aromates et sel.
- Temps : 30 minutes pour un poisson (l'acide le « cuit »), 2 à 12 heures pour la volaille, 12 à 24 heures pour les viandes rouges. Trop long, un marinage acide rend la surface pâteuse.
- Récipient : verre, céramique ou plastique alimentaire — jamais d'aluminium cru avec un acide.
- Au froid : toujours au réfrigérateur, en retournant à mi-temps.
Astuce du chef
Épongez l'aliment avant cuisson : une marinade humide empêche de dorer. Et conservez la marinade à part pour la faire réduire et en faire une sauce (jamais réutilisée telle quelle, car elle a touché la viande crue — faites-la bouillir 3 minutes).
En pratique
Une marinade « sèche » (sel, sucre, épices sans liquide) est une excellente alternative : elle assaisonne en profondeur sans ramollir, parfaite pour les côtes de porc et les ailes de poulet.