Marquer en cuisson, c'est commencer la cuisson d'un élément — viande saisie, riz « marqué » au beurre avec l'oignon, légumes passés en cocotte — avant de mouiller et de poursuivre la cuisson. Le « marquage » du riz au beurre (chaque grain enrobé de gras) est LA condition d'un risotto et d'un pilaf réussis : il enrobe le grain et régule l'absorption.
Marquer selon l'aliment
- Riz à risotto : riz translucide en bord de grain (2-3 minutes dans le beurre avec l'oignon) AVANT le premier louche de bouillon — le grain « marqué » libère l'amidon progressivement.
- Viande à braiser : le marquage = la saisie colorée de toutes les faces, avant le mouillage.
- Légumineuses pour salades : marquées à l'oignon et aux épices avant d'être mouillées — le goût pénètre le grain.
Astuce du chef
Un riz marqué trop longtemps (plus de 4 minutes) devient cassant ; pas assez, il dégorge son amidon dans le bouillon et devient bouillie. Le bon repère : les bords du grain deviennent translucides, le cœur reste opaque et blanc.