Mijoter, c'est cuire très lentement, à petit frémissement, dans un liquide ou une sauce, généralement en cocotte et souvent longtemps. C'est la cuisson du temps retrouvé : daube, bourguignon, cassoulet, ragout. La douceur de la chaleur fond les fibres, developpe les arômes et donne aux plats cette profondeur qu'aucune cuisson rapide n'atteint.
Les règles du mijotage
- Le liquide doit frémir (85-90 °C), jamais bouillir : les gros bouillons durcissent les viandes et rendent le liquide trouble.
- Saisir la viande avant de la faire mijoter : la caramélisation de surface nourrit toute la sauce.
- Couvrir pour limiter l'évaporation, ou laisser entrouvrir pour réduire et concentrer.
- Mijoter plus longtemps à plus basse température donne toujours un meilleur résultat que vite à chaud.
Astuce du chef
Un mijoté est meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs s'équilibrent en refroidissant et la viande continue d'absorber la sauce. Préparez la veille, réfrigérez, dégraissez la surface figée, puis réchauffez doucement : c'est le secret des grands ragoûts.
En pratique
En cocotte en fonte au four à 150 °C, le mijotage est plus régulier que sur plaque, car la chaleur vient de tous les côtés et rien n'accroche au fond.