Monder un amande, une noisette, une tomate ou une pêche, c'est retirer sa peau proprement — sans arracher la chair. La technique est toujours la même : un passage bref dans l'eau bouillante, puis un choc dans l'eau glacée ; la peau se glisse alors toute seule. C'est le geste des préparations fines où la peau serait visible, amère ou gênante.
Monder pas à pas
- Incisez légèrement la peau (croix au bas des tomates, entaille des amandes).
- Plongez 20 à 60 secondes dans l'eau bouillante — selon la taille : 20 s pour une tomate cerise, 1 min pour une amande.
- Transvasez immédiatement dans l'eau glacée : le choc détache la peau.
- Pelez du doigt ou de la pointe du couteau, en partant de l'incision.
Astuce du chef
Ne laissez pas tremper : 10 secondes de trop et l'aliment commence à cuire. Pour les amandes à monder en quantité, la méthode sèche existe aussi : quelques minutes au four à 150 °C fendent la peau qui se retire en frottant dans un torchon. Les tomates mondnées donnent des sauces lisses et des conserves sans amertume ; les amandes mondées sont indispensables du massepain à la frangipane.
En pratique
Les amandes mondées sèchent au four à 100 °C une heure et se conservent en boîte : préparez-en plus que nécessaire.