Monter une préparation, c'est en augmenter le volume et la légèreté par incorporation d'air (monter une crème en chantilly, des blancs en neige, une mayonnaise), ou donner de la brillance et de la liaison en fin de sauce (monter au beurre), ou encore assembler les couches d'un entremets (monter un gâteau). Le mot évoque toujours une élévation : de volume, de brillance ou de structure.
Les « montées » essentielles
- Monter une crème : crème entière très froide, fouet, aérage progressif — voir « fouetter ».
- Monter une sauce au beurre : hors du feu, ajoutez le beurre froid en noisettes en fouettant énergiquement : la sauce s'émulsionne, devient brillante et onctueuse (béarn, beurre blanc).
- Monter une mayonnaise : l'huile en filet très fin pendant le fouettage — l'émulsion « monte » en volume et en fermeté.
- Monter un entremets : assembler les couches dans le cercle — biscuit, crème, fruits — au fil des étapes.
Astuce du chef
Une sauce montée au beurre ne doit plus bouillir après l'ajout : la chaleur excessive casse l'émulsion et la sauce « tourne ». Gardez-la au-dessous du frémissement, et si elle tourne malgré tout, fouettez une cuillère d'eau froide ou de crème : elle reprend souvent. Le froid de la matière grasse est aussi un secret : beurre froid = montée nette, beurre mou = sauce grasse.
En pratique
« Monter » s'emploie aussi pour la pâte : « laisser monter la pâte » = la laisser lever (voir « lever »).