En pâtisserie, le nappage est la couche brillante qui protège et sublime : nappage abricot sur une tarte aux fruits, gelée neutre sur un entremets, glaçage miroir sur un bavarois. Au-delà de la brillance, il isole les fruits de l'air (moins d'oxydation) et maintient l'humidité de la pâte.
Les nappages et leurs usages
- Nappage abricot : confiture d'abricots fondue avec un peu d'eau, portée à ébullition, passée — le classique des tartes. Neutre et dorée, elle s'accorde à presque tous les fruits.
- Gelée neutre (gélifiant + eau + sucre) : invisible au goût, pour les fruits rouges et les entremets.
- Glaçage miroir : gélatine + crème + sucre + chocolat (ou couleur), versé à 35 °C sur un entremets congelé : miroir de pâtisserie fine.
- Ganache coulante : nappage-gourmand des éclairs et donuts.
Astuce du chef
Appliquez le nappage au pinceau sur des fruits tièdes : sur du froid il fige en bosses, sur du chaud il file. Et pour une brillance d'éclat, chauffez le nappage juste à l'ébullition et laissez-le tiédir avant usage : trop chaud, il est liquide et transparent ; trop froid, il forme des traînées.
En pratique
Le mot « nappage » désigne aussi l'action (le moment où la sauce « nappe » la cuillère) — le contexte distingue toujours la sauce du sucré.