Napper, c'est couvrir un aliment d'une couche régulière et brillante de sauce, de crème ou de gelée — assez pour l'enrober, pas assez pour le noyer. Le « nappage » est le signe d'une sauce réussie : elle doit tenir sur l'aliment d'un film lisse qui attrape la lumière.
Napper avec méthode
- L'aliment est chaud, la sauce chaude et à la bonne tenue : elle nappe la cuillère et une trace du doigt y reste dessinée.
- Versez au centre et inclinez la poêle (ou tournez l'assiette) pour répartir — ou retournez l'aliment dans la sauce.
- Terminez avec un filet de beurre froid ou d'huile pour la brillance.
Le nappage en pâtisserie
Le nappage y est un nom : couche brillante qui protège les tartes (nappage abricot fondu et passé, gelée neutre, glaçage miroir). Appliqué au pinceau sur fruits chauds ou tièdes, il fige en brillance et retarde l'oxydation.
Astuce du chef
Une sauce qui ne nappe pas se resserre par réduction ou par un beurre manié ; une sauce trop dense se détend avec son liquide de cuisson. Le point de nappage se teste en traçant le doigt sur la cuillère nappée : la trace doit rester nette quelques secondes.
En pratique
On nappe « à l'assiette » (cercle de sauce sous la pièce) ou « en chapeau » (l'aliment couvert). Dans les deux cas, essuyez les coulures de bord : la propreté de l'assiette fait partie du goût.