Paner, c'est enrober un aliment d'une croûte (chapelure, panure, panko) destinée à devenir croustillante à la cuisson. La panure classique « à l'anglaise » suit un ordre immuable — farine, œuf, chapelure — où chaque couche accroche la suivante : la farine sèche accroche l'œuf, l'œuf humide accroche la chapelure.
La panure à l'anglaise pas à pas
- Farine : séchez la pièce, secouez l'excédent.
- Œuf battu (avec une cuillère d'eau ou de lait) : enrobez entièrement, laissez couler.
- Chapelure : enrobez généreusement, pressez légèrement entre les paumes pour la tasser.
- Repos de 10 minutes au frais : les couches se fixent et la panure ne se désagrège pas à la cuisson.
Les variantes
- À la milanaise : chapelure + parmesan + zeste de citron.
- Panko : flocons japonais aériens pour un croustillant extra.
- Panure à la française : mie de pain mixée finement, plus douce.
- Panure à l'orientale : farine + eau (beignet liquide) + chapelure.
Astuce du chef
Une main pour le sec (farine, chapelure), une main pour l'humide (œuf) : sinon vous vous transformez en panure humaine. Et cuisez immédiatement après le repos, à l'huile frémissante (170-180 °C) : trop froide, la panure boit l'huile ; trop chaude, elle brûle avant que le cœur ne cuise.