Passer une préparation signifie la faire transiter par un tamis, une passoire fine ou un chinois pour la lisser, la filtrer ou la débarrasser de ses éléments solides : passer une sauce, un bouillon, une purée, une crème. C'est le geste qui sépare la cuisine « propre » de la cuisine « rustique ».
Passer selon le résultat voulu
- Tamis ou passoire fine : retire les gros éléments (herbes, os, épluchures) d'un bouillon ou d'une infusion.
- Chinois étamine : lisse totalement une sauce ou un velouté.
- Passe-vite ou moulin à légumes : purées rustiques et sauces tomates, en séparant peaux et pépins.
- Passer au presse-purée dans la casserole : purées sans machine.
Astuce du chef
Ne pressez pas avec force ce que vous voulez lisser : les fibres et pépins traverseraient. Laissez couler, aidez avec le dos d'une louche en cercle, et récupérez ce qui reste dans le tamis pour une autre usage (purée de la pulpe restante). Pour une crème anglaise passée après cuisson, cela retire les œufs coagulés et garantit une texture soyeuse.
En pratique
« Passer au tamis » diffère de « tamiser » : le second sens (farine, sucre glace) vise à aérer et déliter les poudres avant incorporation.