La taille paysanne consiste à couper les légumes en fines tranches carrées ou triangulaires de 1 cm de côté et 2 à 3 millimètres d'épaisseur — l'allure de petites tuiles. Rustique et élégante à la fois, elle cuit vite et régulièrement : c'est la taille des soupes campagnardes, des poêlées et des garnitures.
Tailler en paysanne
- Épluchez le légume et coupez-le en tronçons de 4 à 5 cm.
- Tailez chaque tronçon en plaques de 2-3 mm d'épaisseur.
- Coupez chaque plaque en carrés ou triangles réguliers d'environ 1 cm.
Historiquement, cette taille utilisait tout le légume (récupération des bords après d'autres tailles) — d'où son nom de cuisine paysanne.
Astuce du chef
La paysanne est idéale pour les légumes racines (carotte, navet, panais) qui doivent cuire vite dans une soupe ou un braisé : la finesse des tranches compense la fermeté du légume. Sautée au beurre 5-6 minutes, elle garde une légère tenue ; mijotée 30 minutes, elle fond dans la sauce. Mélangée (carotte, poireau, céleri), elle compose une garniture colorée qui met en valeur un poisson poché ou une viande braisée.
En pratique
Paysanne ≠ macédoine (dés mélangés) : la paysanne garde sa forme de tuile, la macédoine ses cubes.