Une préparation persillée est parsemée de persil haché — ou, pour un fromage, traversé de veines bleues qui ressemblent à du persil (roquefort « persillé »). Le persillage classique de la cuisine française : persil et ail finement ciselés insérés dans un gigot, une épaule d'agneau ou une viande à braiser, où ils parfument de l'intérieur.
Le persillage à l'ail et au persil
- Mélangez 3 gousses d'ail finement hachées avec 4 branches de persil ciselées et une pincée de sel.
- Avec un couteau d'office, pratiquez des incisions profondes dans la viande.
- Fourrez chaque incision du mélange au doigt.
- Cuisez normalement : les arômes se diffusent au cœur, et les incisions deviennent de fins points verts à la découpe.
Astuce du chef
Le persillage se fait juste avant cuisson (le persil frais noircit au contact prolongé du sel). Pour un gigot de 7 heures, persillez avant l'enveloppement. Et pour une sauce « persillée » rapide : beurre fondu + ail + persil haché, versé à la minute sur un poisson ou des escargots.