Piler, c'est écraser énergiquement un aliment au mortier au pilon pour le réduire en pâte ou en poudre : piler des amandes pour le marzipan artisanal, des épices pour un curry, de l'ail avec du sel pour un pesto traditionnel. Le pilon écrase et presse — au lieu de trancher — et libère les huiles essentielles autrement que par le mixage.
Piler avec méthode
- Mortier en pierre ou en granit (les versions céramique glissent) ; pilon lourd.
- Commencez par l'ail et le sel : le sel abrasif « mord » et facilite tout le reste.
- Ajoutez les ingrédients par ordre de dureté croissante, en pilant en tournant.
- Le résultat : pâte homogène, humide, brillante d'huiles libérées.
Astuce du chef
Le pesto pilé au mortier est incomparable au pesto mixé : la basilic pilé noircit moins et libère un parfum plus frais. Et pilez les épices juste avant usage : les poudres du commerce perdent leurs arômes en quelques mois.