Faire un puits, c'est creuser une cavité au centre d'une poudre (farine, sucre glace, semoule) pour y verser les ingrédients liquides. Cette technique classique de la pâtisserie et des pâtes maison permet d'incorporer progressivement le liquide à la farine et évite les grumeaux.
La technique du puits
- Videz la farine (et le sel, le sucre) en dôme au centre du plan de travail.
- Creusez un large cratère au centre, jusqu'au plan — les parois doivent être épaisses (2-3 cm) pour ne pas casser.
- Versez les liquides (œufs, lait, huile fondue) au centre.
- Incorporez la farine des parois au centre, petit à petit, avec les doigts ou une fourchette.
- Quand le mélange devient pâteux, travaillez-le jusqu'à homogénéité.
Astuce du chef
Si le puits cède et que le liquide s'échappe sur le plan de travail, rattrapez avec une carte (racine de plastique) ou un grand couteau à lame large : ramenez le liquide au centre sans panique. Pour les pâtes à pâtisserie fragiles (sablée), préférez faire le puits dans le saladier plutôt que sur le plan : moins de chaleur des mains.
En pratique
Le puits se pratique aussi pour les beignets, les galettes, les crêpes et les pâtes fraîches : partout où l'on commence par des poudres.