Un quartier, en cuisine, est la quatrième partie d'un fruit ou d'un légume coupé en deux puis encore en deux : quartier de pomme (épépiné), quartier de citron (servi avec le poisson), quartier de tomate (pour une sauce), quartier d'oignon (pour un bouillon). C'est aussi, par extension, la part d'un agrume « pelé à vif ».
Tailler et utiliser des quartiers
- Fruits à pépins (pomme, poire) : coupez en quatre par le pédoncule, retirez le trognon d'un mouvement de lame ; citronnez pour éviter l'oxydation.
- Tomates : en quartiers pour les sauces et ratatouilles — la peau et les pépins restent, le goût est complet.
- Oignons : en quartiers pour les bouillons et les rôtis, où ils tiennent à la cuisson longue.
- Agrumes à vif : les quartiers nus, sans membrane, garnissent carpaccios et desserts sans amertume.
Astuce du chef
Pour un tarte aux pommes rustique, des quartiers épais (8 par pomme) gardent du corps à la cuisson là où des lamelles fondent. Et dans le langage des recettes, retenez le sens secondaire : « du quartier » peut aussi désigner un quartier de ville dans les récits d'origine d'une recette (les ouvriers siciliens du quartier, etc.) — c'est alors de l'histoire, pas de la découpe.
En pratique
Le « quart » se décline : huitièmes (moitié d'un quartier) pour les petits légumes, sixièmes pour les tomates à farcir.