Un ragout (de « ragoût » : ce qui relève le goût) est une préparation de morceaux de viande, volaille, poisson ou légumes cuits lentement dans une sauce qui devient la garniture même du plat. Cuisson douce, sauce liée, morceaux de taille égale : le ragout est la cuisine du temps et du feu doux.
La structure d'un ragout
- Saisir les morceaux pour les colorer (sans les cuire à cœur).
- Suer l'aromatique (oignon, carotte, ail) dans la même cocotte.
- Déglacer (vin, bouillon) en grattant les sucs.
- Mouiller à hauteur (bouillon, eau, tomate) et ajouter le bouquet garni.
- Mijoter doucement 1 à 3 heures selon la pièce.
- Lier en fin si besoin, et ajuster l'assaisonnement.
Astuce du chef
Un ragout est toujours meilleur réchauffé : préparez-le la veille, réfrigérez, dégraissez, réchauffez doucement. Choisissez des morceaux à collagène (épaule, jarret, joue) qui fondent à la cuisson longue : les morceaux maigres deviennent secs. Et ne liez qu'à la fin : la liaison réduit pendant la cuisson et rend la sauce pâteuse.
En pratique
Ragouts célèbres : bourguignon (vin rouge), veau marengo (tomate), ragout de porc aux pruneaux, ragout d'agneau aux légumes printaniers, ragout fin (veau et champignons à la crème).