Râper, c'est réduire en petits filaments ou en poudre à l'aide d'une râpe : fromage, légumes (carotte, céleri), agrumes (zeste), muscade, chocolat. Chaque grille a son usage — de la grosse râpe des gratins à la micro-plane qui transforme l'ail en purée invisible.
Choisir sa râpe
- Grosse grille : gratins, galettes de légumes — le fromage fond en fils, la carotte garde du corps.
- Fine : parmesan « neige », noix de coco.
- Micro-plane : zeste, muscade, ail, gingembre — la texture intégrée sans morceaux.
- Mandoline avec râpe : volume rapide pour les salades.
Astuce du chef
Râpez le fromage vous-même juste avant usage : le fromage pré-râpé du commerce est enrobé d'anti-agglomérant qui l'empêche de fondre aussi bien. Pour râper un parmesan sans effort, il doit être bien sec et à température ambiante ; pour le gingembre, congelez-le : il râpe en neige et se conserve des mois.