Sauter un aliment, c'est le cuire rapidement à feu vif dans un peu de matière grasse, en le déplaçant souvent (à la sauteuse ou à la poêle, en « sautant »). La cuisson est courte, la surface dorée et légèrement caramélisée, le cœur reste tendre : c'est la cuisson des légumes croquants, des émincés de viande et des poissons à chair ferme.
Les conditions d'un bon sauté
- Poêle bien chaude avant d'ajouter la matière grasse, qui doit frémir sans fumer.
- Petites quantités : surchargée, la poêle refroidit et les aliments bouillent dans leur eau au lieu de dorer.
- Pièces de taille égale pour une cuisson homogène.
- Remuer ou secouer la poêle régulièrement pour colorer toutes les faces.
Astuce du chef
Ne salez pas les champignons au début du sautage : ils rendraient leur eau et bouilliraient. Attendez qu'ils soient dorés, alors ils seront moelleux et concentrés en saveur. Pour les légumes croquants (haricots verts, poivrons), sautez à feu vif peu de temps : « sauter », c'est dorer, pas ramollir.
En pratique
Le sauté se termine souvent par un déglacage (vin, bouillon, crème) qui récupère les sucs de la poêle : ne la lavez pas avant d'en avoir profité.