Suer un légume (oignon, échalote, poireau, céleri), c'est le cuire doucement dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'il devienne translucide et rende son eau de végétation — sans jamais colorer. C'est la première étape de presque toutes les bases aromatiques : soupes, sauces, ragoûts, risottos.
Comment suer correctement
- Feu doux et couvercle les premières minutes : la vapeur ramollit sans colorer.
- Une pincée de sel en début accélère la sortie d'eau.
- Remuez de temps en temps : 8 à 12 minutes pour un oignon, davantage pour un poireau.
- Le résultat : translucide, souple, doux — jamais doré ni croquant.
Pourquoi c'est important
Suer développe la douceur et dissout les arômes dans la matière grasse, qui les redistribuera à tout le plat. Un oignon sué est sucré et fondu ; un oignon sauté est doré et plus marqué : le choix dépend du plat (fond blanc = suer, bœuf bourguignon = colorer).
Astuce du chef
Si votre préparation doit rester blanche (velouté de poireaux, béchamel aux oignons), suérez à couvert avec une cuillère d'eau en plus : la cuisson vapeur douce garantit l'absence totale de coloration. Et si les oignons commencent à dorer malgré tout, ajoutez une cuillère d'eau et décollez : la coloration s'arrête net.