Tremper signifie laisser séjourner un aliment dans un liquide : réhydrater des légumes secs ou des champignons séchés, ramollir de la gélatine, détremper du pain, faire gonfler des raisins. Le temps de trempage transforme la texture et prépare l'aliment à la cuisson ou à l'incorporation.
Les trempages courants
- Légumes secs (haricots, pois chiches) : 12 heures dans de l'eau froide, triple volume d'eau ; cuisson raccourcie et digestion facilitée.
- Champignons séchés : 20-30 minutes dans de l'eau tiède — et gardez l'eau de trempage, filtrée, c'est un concentré de saveur.
- Gélatine : 5-10 minutes dans l'eau froide, puis essorer avant de la dissoudre dans un liquide chaud.
- Raisins secs, fruits confits : dans de l'eau tiède, du rhum ou du thé pour les regonfler.
- Riz à sushi ou lentilles : trempage court pour raccourcir la cuisson.
Astuce du chef
Un trempage « à froid » et long garde les saveurs ; un trempage tiède et court est plus rapide mais extrait plus. Sauf pour les champignons (dont l'eau de trempage est un trésor), jetez l'eau de trempage des légumes secs : elle contient les sucres difficiles à digérer.
En pratique
Évaluez le trempage terminé : l'aliment a doublé ou triplé de volume et se plie sans casser.