Un velouté est une soupe onctueuse obtenue en mixant finement légumes et liquide, parfois enrichie de crème ou de beurre, puis passée au chinois pour une texture de satin. À la différence du « potage » (rustique, avec morceaux) et du « consommé » (clarifié, sans corps), le velouté enveloppe le palais — d'où son nom.
Les règles du velouté réussi
- Cuire les légumes dans un liquide parfumé (bouillon, lait) plutôt qu'à l'eau pure.
- Mixer très longtemps (2 à 3 minutes), plus que ce qui semble nécessaire : c'est le secret de la finesse.
- Passer au chinois pour retirer fibres et peaux.
- Enrichir en fin : crème, beurre, yaourt, lait de coco — hors du feu.
Astuce du chef
Une pomme de terre dans le mélange apporte l'amidon qui « lie » naturellement ; un peu de riz cuit avec les légumes fait le même office sans goût. Si le velouté est trop épais le lendemain, détendez-le avec du lait plutôt que de l'eau : il reste rond en bouche. Servez-le tiède-froid plutôt que brûlant : les saveurs sont plus nettes.
En pratique
Veloutés classiques : potiron, champignons, asperges, courgette-menthe, petit pois. Le velouté se congèle parfaitement (avant ajout de crème).