Vider un poisson, une volaille ou un légume, c'est retirer ses entrailles et son intérieur : l'étape d'éviscération obligatoire avant cuisson entière. Bien vidé, l'aliment est net, sans amertume ni risque bactérien ; un poisson non vidé tourne en quelques heures seulement.
Vider avec méthode
- Poisson : incisez le ventre de l'anus à la tête, retirez les entrailles au doigt (et le sang noir le long de l'épine, sous un filet d'eau), grattez la membrane noire du ventre (amère).
- Volaille : par le cloaque, retirez les abats (gardez cœur, foie, gésier pour la sauce ou le pâté), rincez l'intérieur, séchez.
- Légumes : courgettes, tomates, aubergines, courges — un creux fait à la cuillère prépare le farcissage (et retire l'eau de végétation des courgettes).
Astuce du chef
Videz le poisson chez le poissonnier si possible (c'est offert et propre). À la maison, videz le poisson au-dessus de l'évier sous l'eau froide courante : le geste est net et l'odeur reste sous contrôle. Et séchez TOUJOURS l'intérieur après rinçage : un intérieur humide dilue la farce et empêche la peau de dorer.