Le zeste est la partie colorée de l'écorce des agrumes — orange, citron, pamplemousse, lime — celle qui contient les huiles essentielles, donc le parfum. Râpé ou en rubans, il parfume crèmes, gâteaux, sauces et salades d'un arôme intense sans l'acidité du jus.
Prélever le zeste
- Râpé : avec une râpe micro-plane, frottez l'agrume par rotations en n'attaquant que la surface colorée. Arrêtez dès qu'apparaît la peau blanche (le « ziste »), qui est amère.
- En rubans : avec un éplucheur, prélevez des bandes fines — parfaites pour infuser (crème, sirop) ou décorer.
- En spirale ou en filaments : pour cocktails et confits.
Astuce du chef
Râpez toujours le zeste avant de presser le jus, jamais après : un agrume pressé est impossible à râper. Lavez et brossez l'agrume (idéalement bio, car l'écorce concentre les résidus). Pour libérer le maximum d'arômes, frottez le zeste avec le sucre de votre recette : les huiles essentielles se mélangent au sucre et parfument toute la préparation.
En pratique
Un zeste se congèle très bien : râpez les zestes d'agrumes en saison, congelez-les en petites portions, et parfumez vos plats toute l'année.