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Les ingrédients en détail
- 12 sardines (180 g), très fraîches
- Farine blanche, pour fariner
- 1 œuf
- 2 cuillères à soupe de lait
- 140 g de chapelure fine
- Huile végétale pour friture (tournesol ou arachide)
- Quartiers de citron, pour servir
Préparation et tours de main
- Préparer le beurre aux herbes : Dans un bol, fouettez le beurre ramolli avec le persil, la ciboule et l'ail. Divisez la préparation en deux : une moitié réservée au frigo pour servir froid (elle raffermira), l'autre moitié pour la cuisson. Astuce : utilisez du beurre doux de qualité pour laisser les herbes s'exprimer.
- Gratter et vider les sardines : Écaillez chaque sardine avec le côté non tranchant d'un couteau, de la queue vers la tête. Rincez sous l'eau froide. Avec des ciseaux, coupez la tête. Ouvrez le ventre délicatement et videz les entrailles. Rincez à nouveau. Important : gardez le poisson entier, ne le coupez pas en filets.
- Ouvrir en papillon et retirer l'arête : Posez la sardine à plat, côté peau contre la planche. Avec les doigts, ouvrez-la comme un livre. Appuyez légèrement sur la colonne vertébrale au niveau de la queue pour la décoller. Saisissez l'arête près de la queue et tirez doucement vers la tête : elle se détache proprement. Retirez les petites arêtes restantes avec une pince à épiler ou vos doigts. Ne pas couper la chair en deux : les deux filets restent attachés par le dos.
- Sécher et fariner : Lavez les sardines ouvertes et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Farinez légèrement chaque côté, en tapotant pour enlever l'excédent.
- Paner : Battez l'œuf avec le lait dans une assiette creuse. Trempez chaque sardine dans ce mélange, laissez égoutter un instant, puis enrobez de chapelure en pressant bien pour qu'elle adhère. Disposez sur une grille.
- Frire : Faites chauffer l'huile sur 1 cm d'épaisseur dans une grande poêle, avec la moitié du beurre aux herbes (non réfrigéré). Quand l'huile frémit (environ 170°C), déposez les sardines sans les superposer. Cuisez 2 minutes de chaque côté jusqu'à une belle coloration dorée. Égouttez sur du papier absorbant. Salez légèrement.
- Servir : Disposez les sardines frites sur un plat tiède. Accompagnez du beurre aux herbes froid découpé en petits morceaux et de quartiers de citron.