Accompagnements
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les Cardons à la moelle sont un plat emblématique de la cuisine d’hiver, alliant la douceur des cardons fondants à la richesse de la moelle de bœuf. Cette recette, souvent associée à la cuisine traditionnelle bretonne, revisite le légume oublié pour en faire un mets de caractère. Pour réussir ce plat, le choix des cardons est essentiel : privilégiez les cœurs bien blancs et les branches les plus tendres. La cuisson dans un blanc (eau citronnée et farinée) permet de préserver leur couleur et leur texture. Servis avec des os à moelle pochés, gratinés au four ou simplement nappés de sauce, les cardons à la moelle offrent une expérience gustative unique, entre rusticité et élégance. Que vous soyez amateur de longue date ou novice, cette recette vous guidera pas à pas pour réaliser un plat généreux qui réchauffe les cœurs. Découvrez également sur nos meilleures recettes maison d'autres idées pour cuisiner les légumes d'hiver.
Lire la suite : Cardons à la moelle : un plat d’hiver fondant et raffiné
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Les ingrédients en détail
- 4 endives (bien fermes et blanches)
- 2 feuilles de laurier fraîches (ou sèches)
- 60 g de raisins secs (blonds ou de Corinthe)
- 1 cuillère à café de coriandre en grains (concassée)
- 1/2 cuillère à café de poivre noir (concassé)
- 2 clous de girofle
- 10 cl de marinade (par exemple : 5 cl de vinaigre de cidre, 5 cl d'huile d'olige et 1 cuillère à café de miel)
- Quelques feuilles de cerfeuil pour la décoration
- Sel fin (optionnel)
Préparation et tours de main
- Préparer la marinade : Dans un bol, mélangez le vinaigre de cidre, l'huile d'olive et le miel jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Réservez.
- Préparer les endives : Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées. À l'aide d'un couteau économe, creusez légèrement la base de chaque endive (le trognon) pour enlever l'amertume. Rincez-les sous l'eau froide et séchez-les délicatement dans un torchon.
- Inciser les endives : Pour une meilleure imprégnation des saveurs, fendez chaque endive en deux dans le sens de la longueur, ou laissez-les entières si vous préférez une présentation plus rustique.
- Assaisonner : Dans un plat creux, déposez les endives. Parsemez les raisins secs, la coriandre concassée, le poivre noir et les clous de girofle. Disposez les feuilles de laurier par-dessus. Arrosez généreusement avec la marinade préparée. Massez légèrement les endives pour bien les enrober.
- Cuisson : Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit). Pour une cuisson chaude, placez les endives dans un plat allant au four, couvrez d'un papier d'aluminium et enfournez à 180°C (th.6) pendant 25 à 30 minutes. Les endives doivent être tendres et légèrement caramélisées.
- Dressage : Disposez les endives dans un plat de service, arrosez-les de leur jus de cuisson. Décorez avec quelques feuilles de cerfeuil frais et un tour de moulin à poivre.
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Les ingrédients en détail
- 6 belles endives (fermes, blanches à pointe jaune)
- 60 g de beurre demi-sel (ou beurre doux + sel)
- Sel fin et poivre du moulin
- Sucre semoule (une pincée, facultatif)
- Jus d'1/2 citron (pour éviter l'oxydation)
Préparation et tours de main
- Retirez les feuilles abîmées des endives, creusez le talon avec un petit couteau pour enlever l'amertume. Rincez-les rapidement sans les laisser tremper.
- Dans une grande poêle (ou un rondeau), faites fondre le beurre à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse et commence à blondir. Ne le laissez pas brunir.
- Disposez les endives côte à côte dans la poêle. Faites-les sauter 5 minutes en les retournant régulièrement pour qu'elles blondissent uniformément sur toutes les faces.
- Préchauffez le four à 160°C (th.5-6). Couvrez la poêle avec du papier sulfurisé puis un couvercle hermétique. Enfournez pour 1h à 1h20 selon la grosseur des endives.
- Vérifiez la cuisson en piquant le talon d'une endive avec une aiguille ou la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Une fois cuites, sortez la poêle du four. Salez, poivrez légèrement. Ajoutez une pincée de sucre si vous aimez une note caramélisée.
- Pour retourner les endives sans les abîmer, piquez-les avec une fourchette dans le talon et tournez-les délicatement. Laissez-les tiédir 2 minutes.
- Égouttez-les sur une grille posée sur une plaque pour éliminer l'excès de beurre de cuisson.
- Pour les servir, ôtez le talon en diagonale d'un coup de couteau. Si les endives sont grosses, coupez-les en deux dans la longueur.
- Pliez chaque endive en triangle (la pointe vers le centre) et dressez-les dans un plat rond, la partie la plus large vers l'extérieur. Arrosez d'un filet de jus de citron et servez bien chaud.
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Les ingrédients en détail
- 24 ailerons de volaille (gros ailerons, « bras »)
- 200 g de blanc de volaille dépouillé et désossé
- 1/2 blanc d’œuf
- 15 cl de crème fleurette
- 100 g d’oignons finement ciselés
- Beurre
- 2 yaourts nature
- 20 g de gingembre finement râpé
- 100 g d’oignons ciselés
- 2 gousses d’ail hachées
- 10 g de poudre de curry medium
- 100 g de pommes
- 20 g de curry
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl de crème
- Pâte à frire
- Sel
- Papier gaufré ou serviettes
- Persil en branches
- Citrons historiés (pour accompagnement)
Préparation et tours de main
- Parer les ailerons : désosser les 24 ailerons en sectionnant l'articulation pour ne garder que le « bras ». Manchonner le radius et dégager le cubitus. Conserver les os pour le fond.
- Préparer la farce mousseline : mixer le blanc de volaille avec le 1/2 blanc d’œuf. Ajouter la crème fleurette en filet tout en mixant. Faire tomber les 100 g d’oignons ciselés au beurre sans coloration, laisser refroidir, puis les incorporer à la mousseline. Assaisonner.
- Farcir les ailerons à l’aide d’une poche à douille unie de petite section. Remplir délicatement sans excès.
- Pocher les ailerons farcis dans le fond blanc de volaille très corsé pendant 15 minutes à frémissement. Égoutter et réserver le fond de pochage.
- Préparer la marinade : mélanger les yaourts, le gingembre, les 100 g d’oignons ciselés, l’ail haché et la poudre de curry. Enrober les ailerons pochés de cette marinade et laisser reposer 30 minutes au frais.
- Réaliser la sauce curry : dans une casserole, suer les pommes épluchées et coupées en dés dans un peu de beurre. Ajouter le curry et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer de farine (singer), ajouter un peu de tomate concentrée (optionnel), puis verser 60 cl de fond de volaille (celui de pochage). Laisser réduire 20 minutes à feu doux. Ajouter la marinade réservée et la crème, réduire encore 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Mixer la sauce et passer au chinois étamine. Garder au chaud au bain-marie.
- Préparer une pâte à frire légère (farine, œuf, bière ou eau gazeuse, sel).
- Frire les ailerons : les tenir par le radius, les enrober de pâte à frire, puis les plonger dans un bain d’huile à 170-180°C jusqu’à coloration dorée (environ 3-4 minutes). Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.
- Dresser sur un plat garni de papier gaufré, placer une papillote sur chaque petit os. Décorer de persil frit et de quartiers de citron. Servir la sauce curry en saucière.
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Quel vin servir avec les Fritôts de cervelle Orly ? Un vin blanc sec et minéral comme un Muscadet ou un Sancerre s'accorde parfaitement avec la finesse de la cervelle. Un rouge léger, type Bourgueil, peut aussi convenir.
Lire la suite : Fritôts de cervelle Orly : la recette traditionnelle bretonne revisitée par un chef
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Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de pommes de terre (type Charlotte)
- 4 œufs
- 2 oignons hachés
- 1 bouquet de persil plat ciselé
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse
- 4 cuillères à soupe d'huile
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Épluchez, lavez et essuyez soigneusement les pommes de terre. Râpez-les à la grille moyenne. Essorez-les dans un torchon propre pour enlever l'excédent d'eau, puis laissez égoutter dans une passoire.
- Dans un grand saladier, déliez les œufs à la fourchette. Ajoutez la crème épaisse, les oignons hachés, le persil plat ciselé et la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez les pommes de terre râpées, salez et poivrez généreusement.
- Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez de petits tas d'environ une cuillère à soupe bombée de mélange dans la poêle chaude. Aplatissez légèrement avec le dos de la cuillère pour former des galettes régulières.
- Laissez cuire 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées et croustillantes. Déposez-les sur du papier absorbant avant de servir bien chaudes. Le petit twist : remplacez la crème épaisse par du yaourt nature pour une version plus légère et acidulée.
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Pour cuire des lentilles avec une texture parfaite destinée aux potages et purées, il ne suffit pas de les jeter dans l'eau bouillante. La technique professionnelle, enseignée par le maître queux Michel Maincent dans sa référence La cuisine de référence , sublime ces légumes secs en leur donnant une onctuosité incomparable. Chef, laissez-moi vous guider pas à pas pour cuire des lentilles comme un grand chef, en exploitant toute la puissance des aromates et du lard. Cette méthode, bien que simple en apparence, transforme un plat humble en une véritable œuvre culinaire.
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Les ingrédients en détail
- 30 g de gingembre frais
- 30 ml de sauce soja
- 15 ml de Xérès (ou sherry sec)
- 1 pincée de sucre roux
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre noir
- 450 g de filet de poulet (ou cuisse sans os)
- 2 échalotes
- Huile de friture (type arachide ou tournesol)
- Feuilles d’aluminium (carrés de 15×15 cm)
Préparation et tours de main
- Préparer la marinade : Pelez et hachez très finement le gingembre et les échalotes. Mélangez-les dans un bol avec la sauce soja, le Xérès, le sucre, le sel et le poivre. Fouettez pour dissoudre le sucre.
- Mariner le poulet : Coupez le poulet en petites bouchées d’environ 3 cm (20-25 morceaux). Ajoutez-les au bol et enrobez bien chaque morceau de marinade. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante (ou 2 h au frais).
- Confectionner les papillotes : Découpez des carrés d’aluminium de 15×15 cm. Placez un morceau de poulet au centre de chaque carré, ajoutez environ 1 cuillère à café de marinade (sans les échalotes, pour éviter les brûlures). Repliez l’aluminium en forme de bonbon : soudez les bords hermétiquement en pinçant.
- Friture : Versez l’huile dans une casserole ou une friteuse (environ 5 cm de hauteur). Chauffez à 180 °C (un morceau de pain dore en 30 secondes). Plongez les papillotes (4-6 à la fois) dans l’huile chaude. Faites frire 2 minutes en les retournant une fois à l’aide d’une écumoire. Elles doivent être légèrement gonflées et dorées.
- Égouttage et service : Retirez les papillotes avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Servez immédiatement, encore emballées dans l’aluminium. Chaque convive ouvre sa papillote pour libérer les arômes.
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Lire la suite : Sardines frites croustillantes : recette et terroir breton