Le homard à l'armoricaine est une préparation mythique de la cuisine française, née en Bretagne historique (Armorique). Son nom provient de la région armoricaine, l'ancienne appellation de la péninsule bretonne. Cette recette met en valeur le homard breton, crustacé à la chair fine et savoureuse, accompagné d'une sauce riche à base de beurre, de cognac, de vin blanc et de tomates. Elle est souvent confondue avec le homard à l'américaine, mais l'origine bretonne est solidement ancrée dans la tradition culinaire.
Les ingrédients en détail
- 2 gros homards bretons
- 2 carottes
- 6 échalotes hachées
- 1 pointe de piment de Cayenne
- 1 bouquet garni
- Quelques brins de persil plat ciselé
- 150 g de coulis de tomate
- 10 cl de cognac
- 60 cl de vin blanc sec
- 150 g de beurre demi-sel en petits dés
- 4 cuillères à soupe d'huile
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Détachez les pinces et les pattes des homards. Séparez les têtes des queues. Tronçonnez les queues. Tranchez les têtes en deux dans le sens de la longueur avec un couteau dents. Supprimez la poche de sable (noire), réservez dans un bol les parties crémeuses et le jus.
- Dans une cocotte, faites revenir les carottes et les échalotes dans 2 cuillères à soupe d'huile pendant 3 minutes. Réservez. Ajoutez les pinces et les pattes dans la même cocotte et laissez mijoter 5 minutes couvert dans 2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez ensuite les queues de homard, augmentez le feu et faites rougir le homard. Arrosez de cognac et flambez.
- Diminuez le feu et versez le vin blanc. Ajoutez les échalotes, les carottes, le coulis de tomate, le bouquet garni et le piment de Cayenne. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Retirez le homard à l'écumoire, réservez au chaud. Incorporez le beurre, le jus et la partie crémeuse puis fouettez vivement hors du feu.
- Servez le homard nappé de sauce et parsemé de persil. Pas de chichis : dégustez avec les doigts !