Plats principaux
- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Plats principaux
L’andouillette de Troyes est une spécialité charcutière française traditionnelle originaire de la région de Troyes, élaborée exclusivement à partir de porc (chaudins et estomacs). Contrairement à d'autres andouilletles, elle est considérée comme un produit gastronomique historique, dont la première mention remonte au XVIe siècle, et qui a été appréciée par des figures comme Louis XIV et Napoléon.
Les ingrédients en détail
- 4 andouillettes de Troyes (AOP de préférence)
- 3 échalotes, hachées finement
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 60 cl de vin blanc sec (Chardonnay ou Sauvignon)
- 30 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
- 1 filet d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 20 g de beurre doux
- Sel, poivre du moulin
Lire la suite : Andouillettes de Troyes à la moutarde et au vin blanc : la recette authentique
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 1 kg de pommes de terre du Pays de Sault
- 100 g de farine
- 1 œuf
- 20 g de truffe noire du Pays Cathare
- 10 g de sel
Lire la suite : Gnocchis de pommes de terre du Pays de Sault à la truffe noire
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 1 kg de haricots secs (soissonmojettes)
- 4 cuisses de canard confites
- 2 tranches de lard de poitrine de 2 cm d'épaisseur
- 2 saucissons cuits (à l'ail ou non)
- 4 saucisses de Toulouse
- Couenne de lard pour tapisser le fond
- 1 pied de porc coupé en deux
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
- 6 gousses d'ail écrasées
- 1 boîte de purée de tomate (225 g)
- 1 beau bouquet garni
- Sel, poivre
- Huile
Préparation et tours de main
- Faire tremper les haricots 24 h dans 5-6 L d'eau froide.
- Faire roussir les tranches de lard coupées en 4 dans un peu de gras. Ajouter les saucisses de Toulouse, les cuire et les couper en 2. Ajouter les saucissons cuits, les cuire et les couper en 4. Réserver. Jeter le gras.
- Tapisser le fond d'un fait-tout de couennes. Disposer par couches : haricots égouttés, pied de porc, lard, saucisses, saucisson, ail, oignon, carottes, bouquet garni. Terminer par les haricots.
- Saler modérément, poivrer généreusement. Couvrir d'eau à hauteur mélangée à la purée de tomate.
- Porter à ébullition, puis mijoter 3 h à feu doux.
- 3 h avant le service, relancer la cuisson, ajuster l'assaisonnement, maintenir le niveau d'eau.
- Chauffer le confit au bain-marie. Ouvrir la boîte, récupérer 200 g de graisse et la verser sur le cassoulet. Laisser mijoter doucement.
- Diviser les cuisses de canard en 2, les dorer au four à 170 °C. Les déposer sur le cassoulet au moment de servir.
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