Terrine de figatellu incarne l'âme de la gastronomie corse. Ce pâté rustique aux saveurs puissantes et fumées est un incontournable des tables insulaires. Réalisée à partir de figatelli (saucisses de foie de porc fumées) et de viande de porc, cette terrine se distingue par sa texture fondante et son parfum boisé. Parfaite pour un apéritif copieux ou en entrée, elle se déguste sur du pain grillé, accompagnée d'un vin corse. Dans cet article, nous vous guidons pas à pas pour réaliser chez vous cette recette emblématique, avec des conseils de chef et des variantes. Nos autres secrets de cuisine vous attendent pour enrichir votre répertoire.
Les ingrédients en détail
- 2 figatelli et demi : Choisissez des figatelli fumés de qualité, à la texture ferme. Leur goût boisé est essentiel.
- 500 g de viande de porc : Privilégiez l'épaule ou l'échine pour un bon équilibre entre maigre et gras.
- 250 g de foie de porc : Il apporte une texture onctueuse et une saveur prononcée. Le foie frais est idéal.
- 250 g de lard : Le lard fumé ou demi-sel donne du moelleux. Coupez-le en petits dés.
- 2 œufs : Ils lient la préparation et assurent une tenue parfaite après cuisson.
- 1 gousse d'ail : L'ail rose de Corse, plus doux et parfumé, est recommandé.
- 1 échalote : Elle apporte une légère note sucrée.
- 10 g de sel, 5 g de poivre : Ajustez selon votre goût. Le sel fin est préférable.
- 10 cl d'eau de vie : La myrte ou le marc de Corse sont parfaits pour parfumer la terrine.
Préparation et tours de main
- 1. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Beurrez une terrine d'environ 20 cm de long.
- 2. Préparez les aromates : Pelez et hachez finement l'ail et l'échalote.
- 3. Mixez la viande : Dans un bol, mettez la viande de porc, le foie, le persil (une poignée), l'ail et l'échalote. Mixez jusqu'à obtenir une farce homogène. Salez et poivrez.
- 4. Ajoutez les œufs : Battez les œufs en omelette, puis incorporez-les à la farce. Mélangez bien.
- 5. Coupez les figatelli : Détaillez-les en petits morceaux (0,5 cm). Incorporez-les à la préparation.
- 6. Remplissez la terrine : Versez la farce dans la terrine beurrée. Tassez légèrement.
- 7. Parfumez : Versez l'eau-de-vie sur le dessus et déposez quelques feuilles de thym.
- 8. Cuisson au bain-marie : Placez la terrine dans un plat allant au four rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour 1h30 sans couvercle. Au bout de 20 minutes, couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.
- 9. Refroidissement : Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.