Cannelloni au brocciu est bien plus qu'une simple recette : c'est un voyage en Corse, un plat généreux et parfumé qui évoque les repas en famille autour d'une table rustique. Le brocciu, ce fromage frais de brebis ou de chèvre, est l'ingrédient roi de la cuisine insulaire. Associé à la menthe fraîche et à une sauce tomate maison, il transforme des pâtes ordinaires en un mets d'exception. Cette recette incontournable allie simplicité et raffinement, parfaite pour un dîner réconfortant ou une occasion spéciale. Dans cet article, je vous dévoile tous les secrets pour réussir des cannelloni au brocciu fondants et savoureux, avec des astuces de chef et des variantes pour personnaliser le plat. Suivez le guide !
Les ingrédients en détail
- Brocciu frais (1 kg) : Choisissez un brocciu de brebis bien frais, de préférence AOP. Sa texture doit être souple et légèrement granuleuse. Si vous ne trouvez pas de brocciu, la brousse de brebis (présure) est une excellente alternative.
- Œuf (1 gros ou 2 petits) : Il sert de liant pour la farce. Utilisez des œufs fermiers pour une meilleure tenue.
- Huile d'olive (2 c. à soupe) : Une huile d'olive fruitée, idéalement corse, pour parfumer la farce et la sauce.
- Menthe fraîche (1 beau bouquet) : La menthe est essentielle pour apporter de la fraîcheur. Hachez-la finement, sans les grosses tiges.
- Ail (1 gousse) : Une gousse d'ail écrasée pour relever le goût du brocciu.
- Cannellonis (12) : Privilégiez des cannellonis de bonne qualité, à trous larges, pour faciliter le remplissage. Vous pouvez aussi utiliser des plaques de lasagne à rouler vous-même.
- Oignon (1 gros) : Base de la sauce tomate, il doit être finement émincé.
- Tomates (10 fraîches ou 1 grosse boîte de pelées) : En été, des tomates bien mûres (type Roma) donnent une sauce riche. Hors saison, les tomates pelées en conserve (San Marzano) sont parfaites.
- Basilic (quelques feuilles) : Pour la sauce, frais si possible.
- Thym et laurier : Un bouquet garni pour parfumer la sauce.
- Sucre (1 c. à café) : Pour équilibrer l'acidité des tomates.
- Sel et poivre : À ajuster selon votre goût.
Préparation et tours de main
- 1. Préparer la farce : Dans un grand saladier, émiettez le brocciu à la fourchette. Ajoutez l'œuf battu et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Incorporez l'ail haché très fin et la menthe ciselée. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une préparation homogène et crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis laissez reposer 15 minutes au frais pour que les saveurs se développent.
- 2. Cuire les cannellonis : Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les cannellonis un par un (pour éviter qu'ils ne collent) et faites-les cuire 5 à 10 minutes selon la marque, jusqu'à ce qu'ils soient al dente (encore fermes mais souples). Égouttez-les immédiatement et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Déposez-les sur un torchon propre pour les refroidir et les sécher légèrement.
- 3. Remplir les cannellonis : Prenez un cannelloni refroidi et, à l'aide d'une petite cuillère ou de vos doigts, remplissez-le de farce. Remplissez délicatement sans trop tasser, pour éviter que la farce ne ressort à la cuisson. Déposez les cannellonis farcis dans un plat à gratin légèrement huilé, côte à côte.
- 4. Préparer la sauce tomate : Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajoutez les tomates pelées concassées (ou les tomates fraîches mûres pelées et coupées en dés), le bouquet garni (thym, laurier), le sucre, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en écrasant les tomates à la cuillère. Retirez le bouquet garni, ajoutez le basilic déchiré, et mixez légèrement si vous aimez une sauce lisse (moi je préfère avec des morceaux).
- 5. Montage et cuisson : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Versez la sauce tomate sur les cannellonis dans le plat (elle doit les recouvrir presque entièrement). Vous pouvez saupoudrer un peu de fromage râpé (gruyère ou parmesan) pour gratiner, mais ce n'est pas traditionnel. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne légèrement et que le dessus soit légèrement doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.