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Les ingrédients en détail
- 800 g de haricots blancs secs
- 6 tomates mondées et épépinées (ou 1 grosse boîte de tomates pelées avec le jus)
- 2 carottes coupées en petits morceaux
- 150 g de cèpes secs
- 150 g de poitrine fumée taillée en lardons
- 300 g d’olives vertes
- 3 oignons émincés
- 3 gousses d’ail pressées
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de farine
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- La veille : faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide. Laissez toute une nuit pour qu’ils réhydratent complètement.
- Le jour même : égouttez les haricots, versez-les dans une marmite, recouvrez d’eau froide et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez frémir 45 minutes. Les haricots doivent être tendres mais encore fermes.
- Réhydratez les cèpes secs dans le lait pendant 30 minutes. Lorsqu’ils ont gonflé, égouttez-les en réservant le lait et hachez-les grossièrement. Utilisez le même lait pour faire tremper le pain sec : une fois ramolli, pressez-le et hachez-le finement.
- Dans un grand saladier, assemblez les viandes hachées, les œufs, le persil, l’ail, le pain haché. Salez et poivre généreusement. Mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une farce homogène. Façonnez des sphères de 5 cm de diamètre environ. Pour faciliter le façonnage, humidifiez vos mains régulièrement.
- Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites dorer les boulettes en les faisant rouler dans la poêle : elles doivent présenter une petite croûte dorée sur toute la surface. Procédez en plusieurs fois pour ne pas les surcharger. Réservez sur une assiette.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et faites-y dorer les lardons. Réservez. Dans la même cocotte, faites roussir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Saupoudrez de farine et mélangez 1 minute. Ajoutez les tomates concassées et laissez fondre à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 10 minutes). Ajoutez alors les cèpes hachés, les carottes, et couvrez d’eau à hauteur. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 30 minutes. Incorporez ensuite les haricots égouttés, les lardons et les olives vertes, puis poursuivez la cuisson 10 minutes.
- Ajoutez les boles (boulettes) dans la sauce, elles doivent être presque immergées. Faites frémir le tout 30 minutes à couvert. Servez bien chaud, parsemé d’un peu de persil frais. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.