12 noix de Saint-Jacques fraîches (avec corail de préférence)
1 gousse de vanille (Bourbon ou Tahiti)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 citron vert non traité (jus et zestes)
Fleur de sel et poivre du moulin
Quelques brins de ciboulette fraîche
Préparation et tours de main
Nettoyez les noix de Saint-Jacques : retirez la noisette brune et le corail si vous préférez un goût plus doux. Rincez rapidement à l'eau froide et épongez avec du papier absorbant. Placez-les au congélateur 10 minutes : cela facilitera la découpe en tranches fines.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur. Grattez les graines avec le dos d'un couteau et mélangez-les dans un bol avec l'huile d'olive, le jus du citron vert et les zestes finement râpés. Salez légèrement et poivrez. Fouettez pour émulsionner.
Sortez les Saint-Jacques du congélateur. Avec un couteau bien aiguisé, coupez chaque noix en tranches très fines (2 à 3 mm). Disposez-les en rosace sur une assiette de service, sans les superposer.
Versez la vinaigrette à la vanille sur les tranches de Saint-Jacques en filet, en veillant à bien répartir les graines de vanille. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes exactement – pas plus, sinon la chair deviendrait opaque et perdrait sa texture fondante.
Au moment de servir, ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur le carpaccio de Saint-Jacques à la vanille. Ajoutez une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Dégustez immédiatement, très frais.
