Pour un Court-Bouillon pour Grosses Pièces de Poisson encore plus aromatique, vous pouvez ajouter un oignon piqué de clous de girofle et une branche de céleri. Le vinaigre peut être remplacé par du vin blanc sec (comptez le double) : un Sancerre ou un Muscadet feront merveille. Côté poisson, ce bouillon convient parfaitement au saumon, cabillaud, turbot, bar ou lotte. Accords mets et vins : servez le poisson avec un vin blanc sec de Loire ou un Bordeaux blanc. Pour une variante exotique, ajoutez une pincée de curcuma et une tige de citronnelle. N'oubliez pas : le Court-Bouillon pour Grosses Pièces de Poisson doit toujours être filtré avant réutilisation. Vous pouvez le conserver 2 à 3 jours au frais ou le congeler.
Les ingrédients en détail
- Carottes : 0,125 kg
- Oignons : 0,125 kg
- Persil : pour la garniture, généreusement
- Thym : 1 branche
- Laurier : 1 feuille
- Eau : 1 litre
- Vinaigre d'alcool : 0,05 litre (ou vin blanc sec : 0,10 litre)
- Gros sel : 12 à 15 g par litre d'eau
- Poivre en grains : une pincée (une dizaine de grains)
Préparation et tours de main
- Mettez en place votre poste de travail. Pesez, mesurez et contrôlez toutes vos denrées. Pour un Court-Bouillon pour Grosses Pièces de Poisson, la qualité de l'eau et la fraîcheur des aromates comptent énormément.
- Épluchez les carottes et les oignons. Lavez-les soigneusement. Taillez les carottes en fines rondelles à l'aide d'une mandoline (réglée sur 2 mm d'épaisseur) pour une cuisson rapide et uniforme. Émincez les oignons finement. Confectionnez un bouquet garni généreux : liez les queues de persil, le thym et le laurier avec une ficelle de cuisine.
- Dans une russe ou une grande casserole, réunissez les carottes émincées, l'eau froide, le vinaigre (ou le vin blanc) et le bouquet garni. Salez avec le gros sel (12 g par litre pour commencer, ajustez selon votre goût). Portez à ébullition sur feu vif. Dès l'ébullition, écumez soigneusement les impuretés qui remontent à la surface avec une écumoire ou une petite louche. Laissez cuire à frémissements pendant 15 minutes.
- Ajoutez alors les oignons émincés dans le court-bouillon. Laissez cuire à nouveau 5 minutes à petits bouillons. Ajoutez ensuite les grains de poivre. Retirez du feu et laissez infuser 5 minutes hors du feu pour que le poivre libère tout son arôme sans amertume.
- Débarrassez le Court-Bouillon pour Grosses Pièces de Poisson dans un récipient propre (un saladier ou une grande boîte). Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur. Utilisez-le impérativement froid pour pocher votre poisson : la différence de température entre le bouillon froid et le poisson cru permet une cuisson homogène et une texture parfaite.