La Crème Dieppoise est une spécialité normande qui incarne tout le raffinement de la cuisine côtière. Cette soupe veloutée, à base de fumet de poisson, de moules et de crevettes, offre une texture onctueuse et des saveurs iodées incomparables. Réconfortante et élégante, elle se déguste en entrée ou en plat principal lors des soirées d'hiver. Suivez notre recette détaillée pour maîtriser chaque étape et réaliser une Crème Dieppoise digne des plus grands restaurants.
Les ingrédients en détail
- Beurre (0,100 kg)
- Blancs de poireaux (0,160 kg)
- Parures de champignons (pieds) (0,200 kg)
- Citron (facultatif)
- Farine (0,080 kg)
- Fumet de poisson (1,80 l)
- Cuisson de moules (0,20 l)
- Moules de bouchot (1 kg)
- Beurre (0,040 kg)
- Échalotes (0,040 kg)
- Vin blanc sec (0,10 l)
- Persil (0,010 kg)
- Ou à défaut : moules décortiquées (0,250 kg)
- Crème double (0,20 l)
- Beurre (0,020 kg)
- Crevettes décortiquées (0,160 kg)
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Mettre en place le poste de travail (5 min) : rassembler tous les ingrédients et ustensiles nécessaires (couteaux, planche, faitout, chinois, spatule).
- Nettoyer puis ouvrir les moules selon la technique « à la marinière » (30 min) : gratter les moules, les laver, puis les faire ouvrir dans un faitout avec échalotes ciselées, vin blanc, persil et beurre à couvert, sur feu vif. Secouer de temps en temps. Décortiquer les moules, les ébarber (retirer le byssus) et les réserver dans un peu de cuisson. Décanter le jus de cuisson (laisser reposer 5 min pour que le sable tombe) puis filtrer très soigneusement à travers un chinois étamine ou un filtre à café. Réserver.
- Préparer les légumes de la garniture aromatique (10 min) : éplucher et laver soigneusement les blancs de poireaux et les pieds de champignons. Les émincer finement (en petits dés ou en julienne selon la texture désirée).
- Marquer le velouté en cuisson (10 min) : dans une casserole, porter le fumet de poisson et la cuisson des moules à ébullition. Dans un autre faitout, faire fondre le beurre (0,100 kg) et suer (cuire doucement sans coloration) les poireaux et les champignons émincés pendant 2 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire le roux blanc à feu doux pendant 3 à 4 minutes (ne pas laisser colorer). Retirer du feu et laisser tiédir le roux. Verser progressivement le liquide chaud (fumet + cuisson) sur le roux en remuant sans discontinuer au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition. Ne pas saler maintenant. Cuire doucement et régulièrement le velouté pendant 30 à 35 minutes à frémissements, en remuant de temps en temps avec une spatule à réduction.
- Passer et terminer la crème (7 min) : passer le velouté au chinois étamine en foulant fortement (presser les légumes pour extraire tout leur jus). Ajouter la crème double, mélanger et reporter à ébullition. Vérifier l'assaisonnement : saler si nécessaire (attention, la cuisson des moules est déjà salée), poivrer. Débarrasser la crème au bain-marie (dans un récipient posé sur une casserole d'eau frémissante). Tamponner (déposer une noix de beurre sur la surface pour éviter la formation d'une peau). Couvrir le bain-marie.
- Dresser la crème dieppoise (3 min) : répartir les moules décortiquées bien égouttées et les crevettes soigneusement rincées dans une soupière chaude. Verser la crème brûlante par-dessus et mélanger délicatement pour réchauffer la garniture. Servir immédiatement dans des assiettes creuses ou des bols. Décorer éventuellement d'un filet de citron et de persil ciselé.