Hachez grossièrement les carottes et les échalotes.
Faites revenir les écrevisses (préalablement châtrées) avec le beurre dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles prennent une belle coloration. Ajoutez les légumes et mouillez avec le vin blanc.
Versez la crème fraiche puis les herbes aromatiques, le concentré de tomates et assaisonnez. Faites mijoter 10 minutes à couvert.
Retirez les écrevisses et maintenez-les au chaud. Passez la sauce au tamis, portez-la à ébullition, laissez la réduire et versez-la sur les crustacés.
Parsemez de noisettes de crème double battue au fouet métallique.
