Vous vous demandez comment réussir votre Mille-feuille au calvados maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Bon appétit avec Harmonye.fr !
Les ingrédients en détail
- Pour 4 personnes
- Fond de mille-feuille : 200 g de bulots IGP de la baie de Granville, 200 g d’andouille de Vire, ½ botte de ciboulette.
- Pommes au calvados : 1 pomme normande acidulée, 50 g de miel Normand, 10 cl de Calvados AOC.
- Tuiles croustillantes : 8 cl de Calvados AOC, 10 g de farine, 2 cl d’huile de colza.
- Émulsion onctueuse : 10 cl de lait, 30 cl de crème liquide, 10 cl de Calvados AOC.
- Pour la finition : Pousses de cerfeuil, sel, poivre.
- Accord conseillé : Un Cidre de Normandie IGP demi-sec.
Préparation et tours de main
- Préparer les bulots : Cuisez les bulots dans un bouillon court, décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Réservez.
- Caraméliser les pommes : Épluchez et coupez la pomme en petits quartiers. Faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec le miel jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Flambez avec 10 cl de Calvados, puis réservez.
- Composer la blanquette : Dans la même poêle, faites revenir les dés d’andouille. Ajoutez les bulots et un trait de Calvados. Liez l'ensemble avec 5 cl de crème liquide, puis terminez en incorporant la ciboulette ciselée. Assaisonnez.
- Confectionner les tuiles : Dans un bol, mélangez 8 cl de Calvados, la farine et l’huile de colza jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites cuire de fines tuiles dans une poêle antiadhésive très chaude, comme des crêpes. Laissez refroidir, elles vont durcir.
- Réaliser l'émulsion : Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le reste de la crème et 10 cl de Calvados. Assaisonnez, puis mixez au blender pour obtenir une émulsion mousseuse et onctueuse.
- Monter l'assiette : Sur chaque assiette, disposez 4 quartiers de pomme en ligne. Répartissez la blanquette de bulots et d'andouille sur les pommes. Intercalez des morceaux de tuiles croustillantes pour créer les étages du mille-feuille. Nappez avec l'émulsion de Calvados et décorez avec des pousses de cerfeuil.