Pâte Feuilletée au beurre, c'est le point de départ de nombreuses créations culinaires délicieuses. La Pâte Feuilletée au beurre est une recette de base qui demande patience et pratique pour obtenir la texture parfaite.
Les ingrédients en détail
- Farine type 55 : 1,000 kg
- Sel fin : 0,020 kg
- Beurre fondu refroidi : 0,150 à 0,200 kg
- Eau : 0,50 à 0,60 l
- Beurre sec : 0,750 kg
- Farine pour tourer : 0,050 kg
Préparation et tours de main
- Réaliser la détrempe en mélangeant la farine, le sel, l'eau et le beurre fondu refroidi. La détrempe doit être plus souple que pour une utilisation ultérieure ; la raffermir en enceinte réfrigérée.
- Beurrer la détrempe avec le beurre sec (à la même consistance que la détrempe) et tourer le pâton (réaliser les tours). Respecter les temps de repos entre les tours en enceinte réfrigérée, en enveloppant bien le pâton.
- Donner un total de six tours (ou cinq pour certaines utilisations comme les vol-au-vent). Pour une préparation à l'avance, s'arrêter à quatre tours, réserver au frais, puis donner les deux derniers tours après remise à température ambiante.
- Avant utilisation, abaisser la pâte sans la frapper, en farinant légèrement le rouleau et la pâte, et en brossant l'excédent de farine avant de replier.
- Détailler les pièces, les réfrigérer 30 minutes avant de les marquer en cuisson pour limiter les déformations.