Le fond brun de volaille est la base incontournable de nombreuses sauces et potages dans la cuisine traditionnelle française. Contrairement à un simple bouillon, ce fond est longuement coloré et concentré, offrant une profondeur aromatique incomparable. Que vous soyez cuisinier amateur ou passionné, maîtriser la réalisation d’un fond brun de volaille élèvera vos plats à un niveau professionnel. Voici la recette pas à pas, inspirée des techniques de la grande cuisine.
Les ingrédients en détail
- Carcasses de volaille : 1,000 kg (poulet, canard ou dinde)
- Abattis de volaille (sans le foie) : 0,200 kg (facultatif mais recommandé pour plus de goût)
- Carottes : 0,100 kg
- Oignons : 0,100 kg
- Tomates fraîches : 0,200 kg (ou 0,020 kg de concentré de tomates)
- Ail : 0,010 kg (1 à 2 gousses)
- Bouquet garni : thym, laurier, persil, queues de persil (PM)
- Eau froide : 1,20 litre
- Fond brun de veau déshydraté : 0,070 kg (facultatif, pour renforcer la couleur et la saveur)
Préparation et tours de main
- Mise en place : Lavez et épluchez légumes et aromates. Concassez grossièrement les carcasses à l’aide d’un gros couteau ou d’un hachoir. Le concassage libère les sucs et favorise la coloration.
- Colorer les os : Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Disposez les os et abattis sur une plaque à rôtir. Enfournez pour 25 à 30 minutes en remuant à mi-cuisson. Ils doivent prendre une couleur brun-doré uniforme.
- Garniture aromatique : Émincez grossièrement carottes et oignons en dés de 1 cm. Ajoutez-les sur la plaque 10 minutes avant la fin de la coloration. Cela évite qu’ils brûlent et les caramélise juste assez.
- Déglacer : Sortez la plaque du four, retirez les os et les légumes à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans un rondeau ou une marmite. Versez un peu d’eau froide sur la plaque pour dissoudre les sucs (le déglaçage), grattez avec une spatule puis ajoutez ce jus dans la marmite.
- Mouillage : Versez l’eau froide restante (ou le fond de volaille) dans la marmite. Ajoutez les tomates coupées en quartiers (ou le concentré), l’ail écrasé, le bouquet garni et éventuellement le fond de veau déshydraté. Portez doucement à ébullition.
- Cuisson : Dès l’ébullition, écumez soigneusement les impuretés qui remontent. Réduisez le feu pour maintenir une très faible ébullition (frémissement). Laissez cuire 1h30 à 2 heures. Pendant la cuisson, dégraissez de temps en temps la surface et écumez si nécessaire.
- Passage : Passez le fond au chinois fin (étamine ou gaze) sans fouler pour éviter de troubler le liquide. Vous obtiendrez un bouillon clair et parfumé.
- Refroidissement : Refroidissez rapidement dans un bain d’eau glacée ou en remuant. Conservez au frais dans un contenant couvert (+3 °C maximum). Le fond se garde 3 à 4 jours ou se congèle très bien.